Fernando Santos: “Cozinha simples, directa, que privilegia a qualidade dos produtos”
22-05-2017
É assim que Fernando Santos, Chef Executivo da Silva Carvalho Catering, define o tipo de cozinha que gosta de desenvolver para esta marca do Grupo Ibersol. “Dispomos de todos os equipamentos necessários para obter bons resultados, nomeadamente a possibilidade de cozinhar a baixas temperaturas. O resultado é uma cozinha simples, directa, que privilegia a qualidade dos produtos”.
Nem sempre é fácil, reconhece Fernando Santos, encontrar bons fornecedores, certificados, mas a opção dele é sempre pelos ingredientes em que Portugal mais se distingue, como o peixe fresco, da melhor qualidade. Bons legumes, bons azeites ajudam depois a compor pratos agradáveis, e consistentes. “Os produtos frescos são comprados no próprio dia ou na véspera, e todo o manuseamento e confecção são feitos de modo a garantir a segurança e higiene alimentar”, explica.
O catering, porque pode implicar servir em simultâneo centenas ou milhares de pessoas, “é uma questão de método”, garante Fernando Santos. “De resto, conseguimos servir com a mesma qualidade com que servimos num restaurante”. Mas para que isto seja uma realidade, aliar quantidade e qualidade, o Chef Executivo da Silva Carvalho passa muitas horas numa cozinha‑laboratório, onde ele e três outras pessoas ensaiam, experimentam, testam, provam, até encontrar as melhores receitas.
Catering é também sinónimo de trabalho de equipa, e só na cozinha Fernando Santos coordena uma equipa de 30 pessoas, a que se juntam outras 20 ou 30, extra, nos locais onde fazem serviços.
Percurso nacional e internacional
Natural de Gondomar, Fernando Santos começou cedo a trabalhar no Restaurante e Confeitaria Cunha, um dos percursores do catering na cidade do Porto. Seguiram‑se passagens por diversos restaurante e hotéis, até que em 1994, com 23 anos, ingressa no Ipanema Park, um hotel de cinco estrelas também no Porto onde fica responsável por várias secções da cozinha.
Sempre interessado em desenvolver e adquirir novos conhecimentos, faz cursos de formação de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. Em 1998 assume a liderança das cozinhas do Centro de Congressos do Europarque. Já no Grupo Ibersol, lidera a cozinha do restaurante do Museu de Serralves durante dois anos. Actualmente é Chef Executivo do Grupo Ibersol, sendo responsável pelo desenvolvimento de produto e pela produção de catering.
Nesta função tem experimentado correntes gastronómicas e conceitos diversos, destacando‑se a parceria com os irmãos Aberlaitz, no País Basco, proprietários do restaurante Zuberoa (duas estrelas Michelin), com o Grupo Lezama, proprietário de diversos restaurantes de cozinha de autor em Madrid e Málaga, e com os Chefs Michel da Costa e Fausto Airoldi.
O resultado é um conceito muito próprio de cozinha, que Fernando Santos baseia nos “sabores tradicionais portugueses”, integrando apontamentos “de modernidade e originalidade”.
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