Momentum - Da floresta ao prato: Explorar os limites do catering

“Comida é memória”, lembra Ricardo Bonacho, responsável pelo mestrado em Inovação em Artes Culinárias da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), quando se refere à parceria que desde 2016 desenvolve com os seus alunos e a empresa de catering Imppacto.

Uma parceria que permite justamente explorar novos limites do catering, colocando frente a frente a máxima liberdade criativa dos alunos com a experiência dos profissionais, liderados pelo Chef Eduardo Duarte, que têm que entregar todos os dias um bom produto, entenda‑se boa comida, em diferentes espaços, e servindo em simultâneo dezenas ou muitas centenas de pessoas.

Em causa está um evento anual ‑ como já foram os 25 anos da ESHTE, ou a Conferência Internacional de Food Design ‑, e que em 2019 aconteceu a 15 de junho, na Quinta da Ribafria, em Sintra, para comemorar o 10º aniversário da Associação Plantar Uma Árvore. Momentum – da floresta ao prato, assim se chamou o evento, constituiu uma reflexão sobre temas ligados à natureza e à sustentabilidade, ao uso de produtos autóctones, num jantar para 20 convidados. Nele participaram dez alunos da ESHTE, que dois ou três meses antes começaram a ir para as instalações da Imppacto, a fim de peneirar uma série de ideias e de conceitos, fazendo‑os passar pelo crivo da realidade, e daquilo que podia de facto ser executado. O conceito do menu refletiu também a preocupação na utilização de matérias‑primas locais e incomuns como a urtiga, o sabugueiro ou a azeda. Os convidados foram personalidades ligadas ao ambiente e à gastronomia que, pelo papel que têm na sociedade, poderão contribuir para a visibilidade da Plantar Uma Árvore.

Este foi um trabalho aturado, que começou quase um ano antes, explica Ricardo Bonacho, e que envolveu muito mais do que pensar apenas a comida. O desafio foi o de trabalhar todos os sentidos, em torno de um menu com 12 momentos diferentes, e que incluiu a participação de uma companhia de teatro local, a Byfurcação, que criou personagens relacionadas com o imaginário da floresta; os suportes ao serviço de mesa desenvolvidos pelos alunos de Design da Escola Superior de Artes e Design das Caldas da Rainha, do Instituto Politécnico de Leiria; e uma narrativa com sons, cheiros e imagens de pequenos filmes desenvolvidos pelos alunos da Escola Superior de Comunicação Social do Instituto Politécnico de Lisboa, num trabalho verdadeiramente multidisciplinar.

Paulo e Lucinda Pinto, os dois responsáveis da Imppacto, decidiram investir tempo, equipamentos, pessoas, a capacidade logística da empresa, porque acreditam que esta é uma forma de atrair criatividade e inovação, valores que contribuem para estar na vanguarda deste negócio do catering. Assumem por isso que a partilha de conhecimentos durante estes projetos educativos, muito próximos do conceito de fine dinning, funciona para os dois lados. Adicionalmente, esta é uma forma de a Imppacto identificar jovens talentos que poderão estar em breve a trabalhar nesta área.

E se na academia muitos projetos tendem a ficar na gaveta, há pelo menos neste caso uma empresa que aposta em concretizá‑los, conclui Ricardo Bonacho.